Épeautre
Un blé ancien un peu plus riche en protéines et souvent mieux toléré que le blé moderne — mais botaniquement très proche et contenant toujours du gluten. Aucune échappatoire pour les cœliaques, mais un compromis intéressant pour les sceptiques du blé.
Nutrition
Macros
Vitamines
Minéraux
Dr Gundry
L'épeautre est une espèce de blé ancien et contient du gluten — il figure donc pour Gundry sur la même liste à éviter que le blé. Son modèle ne fait pas de distinction fondamentale entre céréales anciennes et blé moderne, car le gluten et les lectines apparentées sont présents dans les deux. Il ne considère pas la meilleure tolérance rapportée par beaucoup comme une autorisation ; qui évite le blé doit aussi éviter l'épeautre.
Dr William Li · système 5×5
Comme pour le blé, c'est le grain entier qui compte pour Li : l'épeautre complet fournit des fibres pour le microbiote et des lignanes pour la protection de l'ADN. Sa teneur en protéines un peu plus élevée soutient la régénération légèrement plus que le blé. La farine d'épeautre blanche raffinée perd les mêmes couches externes que la farine blanche et, avec elles, l'essentiel de l'effet fonctionnel.
Évidence Biolazar
Sur le plan nutritionnel, l'épeautre est un blé un peu plus riche en protéines et minéraux ; les preuves sur le grain entier (Aune 2016) s'appliquent de la même façon. La meilleure tolérance souvent rapportée a peu de soutien contrôlé — l'épeautre contient du gluten et est clairement inadapté en cas de maladie cœliaque. En cas de sensibilité au blé non cœliaque, certains rapportent subjectivement moins de troubles, ce qui vaut individuellement et non comme généralité fondée sur les preuves. Là encore, l'essentiel est le grain entier plutôt que la farine d'épeautre blanche.
Comment utiliser
Sous forme d'épeautre complet, d'épeautre concassé ou de grains entiers plutôt qu'en produits à la farine d'épeautre blanche. Le Grünkern est de l'épeautre récolté vert et séché au four, à l'arôme relevé. Le levain, comme pour le blé, améliore la tolérance et l'absorption des minéraux. Inadapté à la maladie cœliaque ; pour une simple méfiance envers le blé, une alternative bien documentée dans le cadre du grain entier.
