Blé
La céréale autour de laquelle tout se joue : le principal épouvantail de Gundry à cause du gluten et de la lectine WGA, mais nettement réductrice de risque sous forme de grain entier dans les cohortes. La vraie ligne de fracture n'est pourtant pas entre les camps, mais entre grain entier et farine raffinée.
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Dr Gundry
Le blé est la cible la plus en vue de Gundry. Deux angles d'attaque : le gluten (qu'il rend responsable, au-delà de la maladie cœliaque, d'un stress large de la barrière intestinale) et surtout l'agglutinine de germe de blé (WGA), une lectine à laquelle il attribue une liaison directe aux récepteurs de l'insuline et une action inflammatoire. Il rejette totalement le blé moderne à haut rendement et oriente au mieux ses adeptes vers l'engrain ancien ou la fermentation au levain comme compromis.
Dr William Li · système 5×5
Pour Li, ce qui compte dans le blé, c'est presque uniquement le grain entier : le son et le germe fournissent des fibres fermentescibles pour le microbiote et des lignanes aux effets antioxydants et protecteurs de l'ADN. La farine blanche raffinée retire précisément ces fractions ; pour Li, le blé raffiné est pratiquement un aliment différent du grain entier.
Évidence Biolazar
Les preuves sur le grain entier sont solides : environ 15 à 20 % de mortalité cardiovasculaire et totale en moins par ~90 g/jour (Aune 2016). Mais ces chiffres concernent le grain entier, pas la farine raffinée : les produits à base de farine blanche se comportent métaboliquement plutôt comme du sucre (IG élevé, peu de fibres). La thèse WGA de Gundry est décrite sur le plan mécanistique mais, en dehors de la maladie cœliaque et d'une sensibilité au blé diagnostiquée, dispose de peu de données cliniques robustes chez les personnes saines. En résumé : le levier qui compte est grain entier vs. raffiné, pas blé oui/non.
Comment utiliser
Si du blé, alors complet : pain complet, boulgour, blé concassé plutôt que produits à la farine blanche. La fermentation au levain décompose une partie des FODMAP et des lectines et améliore la tolérance. Le grain intact (baies de blé, boulgour) a un index glycémique bien plus bas (~45–48) que la farine qui en est issue (pain blanc ~75). En cas de maladie cœliaque ou de sensibilité au blé avérée, éviter totalement.
