Saumon sauvage

Gundry recommande expressément le saumon sauvage comme l'une des meilleures sources de protéines animales. Son argument repose sur deux principes actifs : les oméga-3 à longue chaîne EPA et DHA, qu'il présente comme résolvant l'inflammation et comme constituants de membranes cellulaires saines, et l'astaxanthine — le caroténoïde rouge qui donne sa couleur au saumon sauvage et agit comme puissant antioxydant pour les membranes et les mitochondries. Les deux manquent largement dans le saumon d'élevage : l'alimentation aux céréales/soja déplace le profil vers l'oméga-6, l'astaxanthine n'est souvent qu'un colorant ajouté et la charge en contaminants est plus élevée. D'où sa préférence pour de petites espèces sauvages comme le sockeye d'Alaska. Les lectines ne sont ici pas un sujet.

Li met en avant le poisson riche en oméga-3 surtout pour la régénération : EPA et DHA sont des constituants de chaque membrane cellulaire, le DHA en particulier pour le cerveau et la rétine, et le corps les convertit en résolvines et protectines — des molécules de signalisation qui éteignent activement l'inflammation. Au-delà de la simple anti-inflammation, cela soutient la réparation des tissus. L'angiogenèse et la protection de l'ADN profitent en plus de l'astaxanthine, l'un des plus puissants antioxydants membranaires. Li n'évoque guère le microbiote ici, le saumon étant sans fibres — sa valeur réside dans les graisses, les protéines et les micronutriments (vitamine D, B12, sélénium).

Les preuves dépassent le cœur. Cardiovasculaire : le lien entre oméga-3 marin et moindre mortalité coronarienne est constant dans de nombreuses cohortes (Del Gobbo, n≈45 000) — 1 à 2 portions de poisson gras par semaine est l'optimum le plus reproduit. Cerveau : une consommation régulière de poisson est associée dans les méta-analyses à un déclin cognitif plus lent et à un moindre risque de démence — le DHA est un constituant central de la matière grise. Inflammation/articulations : via les résolvines, EPA/DHA résolvent activement l'inflammation, avec un bénéfice p. ex. dans la polyarthrite rhumatoïde. De plus, le saumon sauvage est l'une des rares bonnes sources alimentaires de vitamine D (~15 µg/100 g) et apporte beaucoup de B12 et de sélénium. Deux nuances honnêtes : d'abord, l'effet est lié à l'EPA/DHA marin, pas à l'ALA végétal (seuls quelques pour cent sont convertis). Ensuite, les contaminants — les petites espèces à vie courte (sockeye, sardine) contiennent moins de mercure, et le sauvage a généralement moins de contaminants et d'antibiotiques que l'élevage.

Études PubMed: ~15,000